技術文章
Technical articles由于玉米發酵主食主要存在硬度大、彈性低、口感糙等缺陷，一定程度上制約了玉米主食工業化的發展。這主要是因為玉米面團缺乏面筋蛋白，不易形成蛋白網絡骨架結構，面團成型難、膨脹性能差、持氣性低，無法形成均一細膩的氣室結構。微生物發酵技術作為谷物食品（特別是無麩質谷物食品）品質改良的加工技術已得到企業和學者的廣泛關注。大量研究表明，微生物發酵可以改變谷物中淀粉、蛋白的分子組成及結構，改良粉質的理化特性、加工特性及營養特性。玉米發糕作為玉米微生物發酵技術的產品，可以用質構儀來測定玉米發糕...
皮膚老化所造成的以皺紋為典型代表的各種損美性表現是當今皮膚科學的研究熱點，皮膚老化與抗衰老是當今皮膚科學的研究熱點，紫外線（ultraviolet，UV）輻射引起的皮膚光老化是皮膚外源性衰老的主要原因。光老化導致皮膚過早出現表面粗糙、彈性下降、黑色素沉積等損美性癥狀，嚴重影響人們的外表自信心。隨著社會進步和審美標準的不斷提高，人們對皮膚光老化的防治越來越重視。彈性下降是皮膚老化的重要指標，彈性評估是護膚品抗皺功效評價的重要方面。質構儀（物性測試儀）作為一種物性分析儀器，廣泛應...
鵝肉作為高蛋白、低膽固醇、低脂肪的綠色營養健康食品，具有藥用、食療功能。我國鵝肉產量大，但鵝肉肌纖維粗、硬度較大、嫩度差、不易咀嚼，在一定程度上限制了人們的消費，因此急需選擇合適的加工技術改善鵝肉的品質，促進鵝肉產業快速穩定發展。質構儀作為一種物性測試儀器，廣泛應用于畜禽肉制品的嫩度和剪切力測定。通過測定鵝肉的嫩度或剪切力，可以為鵝肉的加工工藝和技術提供數據支持。1、樣品準備將蒸煮過的鵝肉順肌纖維方向準確切割成30mm×10mm×10mm的肉條，備用。2、剪切力測定儀器：Un...
豬肉營養豐富，是蛋白質、脂肪、必需氨基酸等營養素的重要來源。豬肉的烹飪方法有多種，煮、蒸、烤和煎等烹飪處理能賦予豬肉良好的口感和風味。紅燒肉作為中國勞動人民長期烹飪實踐的結晶，其肥而不膩，瘦而不柴、軟爛適度、色澤紅亮、鮮美可口的特點深受人們的喜愛。目前紅燒肉加工多采用預炸、紅燒的傳統工藝，產品容易出現瘦肉肉質干柴、汁液流失嚴重、出品率偏低、貯藏期間色澤變暗等問題，降低了產品品質和經濟價值。解決問題的關鍵在于如何降低紅燒肉加工過程中的水分損失，提高其保水性，從而改善并提升其嫩度...
法蘭克福香腸是一種典型的低溫肉糜類制品，肥瘦比約為1∶2的脂肪和肌肉蛋白經過斬拌加工后形成直徑大約為1～50µm脂肪顆粒。由于在加工過程中蛋白質變性適度、斬拌適宜肉糜乳化程度高，形成的香腸肉質細膩緊實富有彈性，且能保持原有營養成分和良好風味，因此深受人們喜愛。在實際生產加工和貯藏運輸中，香腸往往存在質構狀態不好、出水出油較多等問題，為解決這一問題常在肉制品中加入卡拉膠、黃原膠、亞麻籽膠和魔芋膠等食用膠以改善香腸品質，有研究表明食用膠能明顯改善肌原纖維蛋白的乳化和凝...
白切雞是我國傳統低溫醬鹵制品的典型代表之一，其皮部晶瑩爽彈，肉質鮮美細嫩，整體肥而不膩，佐以蔥油或者醬汁食用，甘甜咸鮮，深受兩廣以及江浙滬等地區消費者的喜愛，與北京烤鴨并獲“南雞北鴨”的美稱。質構儀作為客觀評價食品品質的主要儀器，有較高的靈敏度和客觀性，采用儀器測定評價的方法已被人們廣泛認可和接受，已經在果蔬、奶酪、凝膠、米面制品和肉制品方面得到了廣泛的應用。通過質構儀對白切雞的質構分析，以期對白切雞的生產和加工工藝，以及對白切雞的產品質量控制提供一定的依據。1、樣品準備將鹵...
臘肉是指腌制的肉通過烘烤或煙熏過程所制成的加工產品。臘肉是我國歷史悠久的傳統肉制品，它是經食鹽等調味料腌制，再經煙熏等一系列工藝加工的肉制品，具有色澤美觀、風味濃郁、耐貯藏等特性。臘肉的品質與腌制方式、煙熏條件和貯藏條件有很大的關系，而臘肉的質構是臘肉品質的重要方面，質構儀作為質構分析儀器，具有客觀、質構指標數據量化等特點，可以用質構儀來測定臘肉的質構儀，從而為腌制方式、煙熏和貯藏條件的選擇和優化提供一定的參考。1、樣品準備將腌制好的臘肉切成相同規格的臘肉樣塊，在室溫下進行質...
在淡水魚眾多加工產品中，固態發酵魚制品是一類能提供蛋白質資源、深受人們喜愛的傳統發酵食品。魚固態發酵也是熱帶或亞熱帶地區的人民為了在高溫、高濕度條件下保存魚肉的一種方式，在日本、東南亞和非洲等地常見這種產品銷售。我國傳統固態發酵魚制品因地域、民族、加工方式不同而產生口味各異的品種。傳統固態發酵魚制品主要采用傳統的自然發酵制作，發酵時間長，發酵條件難以控制，只能在秋末、冬季生產。為縮短發酵時間，防止產品的隨機性，國內不少學者對定向分離篩選、接種發酵進行了研究探討。質構儀作為物性...
當前位置：
在線咨詢
返回頂部