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1.什么是食品質(zhì)構？食品的質(zhì)構是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺到的食品的性質(zhì)，包括粗細、滑爽、顆粒感等，ISO(標準化組織)規(guī)定的食品質(zhì)構是指用“力學的、觸覺的、可能的話還包括視覺的、聽覺的方法能夠感知的食品流變學特性的綜合感覺”。2.食品質(zhì)構的重要性產(chǎn)品的質(zhì)構影響產(chǎn)品五個方面的特性：第yi，質(zhì)構影響食品食用時的口感質(zhì)量；第二，質(zhì)構影響產(chǎn)品的加工過程，如粘度過小的產(chǎn)品充填在面包夾層中很難沉積在面包的表面，又如我們開發(fā)脂肪替代的低脂產(chǎn)品時，構建合適的粘度來獲得合理的口感，但如果...

魚糜是一種新型的水產(chǎn)調(diào)理食品原料。將魚糜斬拌后，加食鹽、副原料等進行擂潰，成粘稠的魚肉糊再成型后加熱，變成具有彈性的凝膠體，此類制品包括魚丸、魚糕、魚香腸、魚卷等。由于魚糜制品調(diào)理簡便，細嫩味美，又耐儲藏，頗適合城市消費，這類制品即能大規(guī)模工廠化制造，又能家庭式手工生產(chǎn)。即可提高低值魚的經(jīng)濟價值，又能為人民所接受，因而是一種很有發(fā)展前途的水產(chǎn)制品。魚糜肌肉中的蛋白質(zhì)一般分為鹽溶性蛋白質(zhì)、水溶性蛋白質(zhì)和不溶性蛋白質(zhì)三類。而能溶于中性鹽溶液．并在加熱后能形成具有彈性凝膠體的蛋白質(zhì)...

嫩度是肉品質(zhì)的重要標志，它是消費者評判肉質(zhì)優(yōu)劣的zui常用的指標。所謂“肉老”，是指肉品堅韌，難于咀嚼；所謂“肉嫩”，是指肉品在被咀嚼的時柔軟、多汁和容易咀嚼爛。肉的嫩度指肉在食用時口感的老嫩，反映了肉的質(zhì)地，有肌肉中各種蛋白質(zhì)結(jié)構特性所決定。1、儀器設備UniversalTA研究型質(zhì)構儀或RapidTA實用型質(zhì)構儀2、P/BS剪切刀具P/BS剪切刀具被廣泛用于評估家禽及大型禽類肉的嫩度，已成為國家農(nóng)業(yè)標準NY/T1180-2006的標準測試方法（點此下載）。刃口裝置包括Wa...

明膠（Gelatin），沒有固定的結(jié)構和相對分子量，由動物皮膚、骨、肌膜、肌魅等結(jié)締組織中的膠原部分降解而成為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或粉粒；是一種無色無味，無揮發(fā)性、透明堅硬的非晶體物質(zhì)，可溶于熱水，不溶于冷水，但可以緩慢吸水膨脹軟化，明膠可吸收相當于重量5-10倍的水。明膠是非常重要的天然生物高分子材料之一，已被廣泛應用于食品、醫(yī)藥及化工產(chǎn)業(yè)。1.儀器設備及配件儀器設備：UTA研究型質(zhì)構儀或RTA凝膠強度測試儀P/0.5探頭：直徑12.700mm±...

果蔬硬度計在平時使用中應該要怎么做才能延長使用壽命呢？下面我們來看下果蔬硬度計的保養(yǎng)：1、在裝卸硬計計壓頭時要小心認真，保證無污染、無損傷，安裝面要保證清潔沒有異物。長期不用時要卸下妥善保存，防止生銹。2、硬度計在調(diào)整后，在開始測量硬度時，*個測試點不用。因為試樣與砧座接觸有可能不夠好，測量結(jié)果會有誤差，等*點測試結(jié)束，硬度計處在正常運行狀態(tài)后再對試樣進行第二次測試，再記錄所測得硬度值。3、硬度計在更換壓頭中砧座時，接觸部位應擦干凈，換好后，請用一定硬度的鋼樣測試幾回，直至接...

在使用肉嫩度計的過程中，對于肉嫩度計的影響使用因素有哪些呢？1）種類、品種、性別有研究得出對肉質(zhì)嫩度的影響其中30%是由遺傳因素影響的，種類不同，肉的化學成分相差也很大。一般來說，畜禽體格越大其肌纖維越粗大、肉也就越老，在其他條件都一致的情況下，一般公畜的肌肉較粗糙，肉越老。2）年齡一般來說，幼齡畜禽的肉比老齡畜禽的肉嫩，而前者的結(jié)締組織的含量卻較后者高。其原因在于幼齡畜禽肌肉的膠原蛋白的交聯(lián)程度低，易于加熱溶解，而成年動物的膠原蛋白的交聯(lián)程度高、不易受熱、酸和堿等的影響。3...

可得然膠（Curdlan），又稱熱凝膠，凝結(jié)多糖，是由微生物產(chǎn)生的，以β-1,3-糖苷鍵構成的水不溶性葡聚糖，是一類將其懸濁液加熱后既能形成硬而有彈性的熱不可逆性凝膠又能形成熱可逆性凝膠的多糖類的總稱。中國于2006年5月批準了可得然膠作為食品添加劑，可用于生干面制品、生濕面制品、方面制品、豆腐類制品、熟肉制品、西式火腿、肉灌腸類食品中。1可得然膠凝膠的制備取0.3g樣品于15mL水中，用柱形乳化分散機在3500r/min的轉(zhuǎn)速下攪拌5min，然后將懸浮液轉(zhuǎn)移至18mm×18...

嫩度，與肉的紋理及親水力有關，紋理較細，親水力較強的肉較嫩。可通過肉的顏色和紋理進行判斷，也可用專門的嫩度以進行測量，它以切割肌纖維阻力的大小來判斷肉的嫩度。肉的嫩度是消費者zui重視的食用品質(zhì)之一，它決定肉在食用時口感的老嫩，是反映肉質(zhì)地的指標。肉的嫩度實質(zhì)上是對肌肉各種蛋白質(zhì)結(jié)構特性的總體概括，它與肌肉蛋白質(zhì)的結(jié)構及某些因素作用下蛋白質(zhì)發(fā)生變性、凝集或分解有關。肉的嫩度總結(jié)起來包括以下四方面的含義：(1)肉對舌或頰的柔軟性：即當舌頭與頰接觸肉時產(chǎn)生的觸覺反應。肉的柔軟性變...